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Camin Larredya - Jean Marc Grussaute

Jean-Marc Grussaute : "Ma vision esthétique du vin est le fruit d’un long travail"

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Fier de ses racines béarnaises, Jean-Marc Grussaute est passionné par l’éclosion des arômes de truffe dans le vin.

Figure emblématique de Jurançon, le vigneron est aussi un porte-voix du Béarn et plus largement du Sud-Ouest. Il nous dévoile sa vision du vin d’identité.

 

Pour cet entretien, vous avez choisi un vieux millésime de jurançon. Que représente-t-il à vos yeux ?
Ce 1988 est mon premier millésime, juste après la reprise des vignes de mes parents qui fournissaient la cave coopérative. C’est un petit manseng moelleux aux notes très truffées. Je n’ai jamais refait un vin aux arômes aussi puissants de truffe. À l’époque, les vignes étaient cultivées de façon conventionnelle, le matériel en cave était très sommaire : un pressoir et quelques barriques anciennes. Le raisin était martyrisé avec des levures et du soufre, mais le vin est toujours en forme.

Que signifie le nom de votre domaine, Camin Larredya ?
"Camin" signifie chemin en béarnais et Larredya, l’endroit où l’on fabriquait des bardeaux de châtaignier. Le nom a été répertorié au XIVe siècle lorsque le prince Gaston Phœbus identifiait les fermes du Béarn pour faciliter le prélèvement de l’impôt.

Le Béarn est votre terre, le nom de vos vins Virada, Au Capcéu, L’Iranja le revendiquent. Est-ce important pour vous ?
C’est une chance pour moi de vivre à l’endroit où je suis né. La terre, les gens, la langue et la société rurale m’ont construit. Je suis fier de mes racines pyrénéennes et de participer, par mon travail, à l’activité rurale locale et au rayonnement du Béarn.

Vous avez longtemps joué au rugby à la Section Paloise, le club de Pau, capitale du Béarn. Que vous a apporté ce sport ?
C’est un élément constitutif de mon environnement. J’étais très introverti quand j’étais jeune et le rugby m’a permis de trouver ma place au sein du clan pour défendre le clocher. Je n’étais pas leader, mais je me sentais à ma place dans le groupe...

 

 

Était-ce une évidence pour vous de reprendre la suite de vos parents au domaine ?
Mon père nous a quittés lorsque j’avais 15 ans. Je ne voulais pas être vigneron. La sociologie rurale a dicté mes choix de vie. J’étais l’aîné de quatre enfants. C’était un devoir de reprendre le domaine familial. Le sociologue Pierre Bourdieu, Béarnais et originaire de la commune de Lasseube, explique cette forme de transmission, cette crise de la société paysanne en Béarn dans Le Bal des célibataires. Durant les premières années, c’était un asservissement pour moi d’être vigneron. Il m’a fallu un long cheminement pour trouver du sens à ce métier.

Les vignerons de Jurançon vous ont-ils alors épaulé ?
Oui, dans les années 90, j’ai marché sur les traces des figures incontournables de Jurançon, comme Henri Ramonteu du domaine Cauhapé et Charles Hours du Clos Uroulat. Je faisais bien mon travail pour vivre de ma production, mais j’élaborais des vins académiques, sans y trouver un sens profond. Quelques années plus tard, à une période où je songeais à arrêter ce métier, deux personnes m’ont considérablement aidé à m’émanciper : Elian Da Ros, vigneron en Côtes du Marmandais, et Matthieu Cosse du domaine Cosse-Maisonneuve, à Cahors. Ils m’ont ouvert les yeux sur une autre manière de faire du vin.

Cette rencontre a-t-elle été un tournant dans votre vie ?
Ces deux hommes m’ont aiguillé vers une réflexion profonde pour donner un sens vital à mon métier de vigneron, qui ne se résume pas à faire du vin. J’ai entamé un long travail pour mettre en harmonie ma vie de famille, mon sol, mon territoire et mes raisins avec une vision esthétique du vin. Je ne parle pas d’aventure mais de choix précis pour construire méthodiquement ce biotope personnel. Ma vie a pris une autre dimension à ce moment-là.

Est-ce dans ce même esprit que vous vous êtes initié à la viticulture biologique puis biodynamique ?
À mon installation en 1988, je faisais du vin en suivant une recette toute faite. Je ne me rendais pas compte que je mettais le terroir en mode passif. J’ai tout essayé en matière d’œnologie, même les copeaux, à titre expérimental. Mais je restais prudent. Au tournant des années 2000, Mathieu et Elian m’ont expliqué qu’on faisait de meilleurs vins avec une approche bio. Cela a été un bouleversement total dans ma vie. À la même époque, je suis devenu papa. Très vite je suis passé en biodynamie pour mieux gérer l’usage du cuivre. Et si aujourd’hui je pratique la biodynamie, c’est que je suis certain que cela apporte une plus-value à la pureté de mes vins et leur confère une plus grande tenue dans le temps. Tout ce chemin de vie a été pour moi une conquête permanente de confiance en soi. Le métier de vigneron est la meilleure manière de mettre l’homme en accord avec son environnement.

> Le vigneron n’a pas hésité à réintroduire de vieux cépages comme le camaralet et le lauzet.

Vos vinifications ont également évolué ?
Grâce à ces pratiques, je me suis rendu compte que je pouvais aller beaucoup plus loin sur les vinifications douces, que mes jus résistaient mieux à l’oxygène et puis je ne regardais plus les thiols dans les vins. Je constate aujourd’hui qu’il est mille fois plus facile de vinifier avec des levures indigènes. Je ne peux pas l’expliquer, mais mes levains sont extrêmement sains et mes vinifications beaucoup plus simples, moins interventionnistes.

Nous dégustons votre cuvée Costa Blanca 2018. Un blanc sec, profond et d’un incroyable raffinement minéral, probablement, le plus lumineux de Jurançon. Quel est ce projet ?
Ce projet vient de mon désir d’écrire ma page d’histoire à Camin Larredya. J’ai déniché un coteau calcaire, très pentu, situé dans la commune de Lasseube à trente kilomètres du domaine. C’est un calcaire blanc, tendre, très différent de nos terroirs de poudingue de la Chapelle-de-Rousse. En 2013, j’y ai planté des vignes en sélections massales de petit manseng et des vieux cépages, camaralet et lauzet. Les vignes sont encore très jeunes mais je crois à l’immense potentiel de ce secteur abandonné par l’homme car trop difficile à travailler.

Ces deux cépages anciens mériteraient-ils d’être développés dans l’appellation ?
Ce sont des merveilleux cépages dans les assemblages de blancs secs. Leur faible degré d’alcool (12,5°) et leur discrétion aromatique permettent d’assagir et d’apporter des nuances aux mansengs, bien plus exubérants.

Il y a deux ans, votre cuvée L’Iranja 2015 a été le premier vin du Sud-Ouest noté 20/20 dans le Guide des meilleurs vins de France de La RVF. Comment l’avez-vous ressenti ?
Je me suis dit d’un air le plus détaché qui soit : je crois que Camin Larredya, c’est devenu du sérieux ! Il s’agissait d’un coup d’essai. Une cuvée que j’ai faite avec beaucoup d’intuition. Je voulais expérimenter un vin blanc avec des sucres résiduels, macéré plusieurs mois en amphores de terre cuite avec des petits mansengs récoltés en surmaturité. Au-delà de cette note, ce qui m’a vraiment frappé, c’est la suite de cette histoire dans La RVF où je découvre le courrier d’un lecteur et la réponse de votre dégustateur Romain Iltis qui avait attribué la note (La RVF n° 626, novembre 2018). Son explication est une démonstration sensible et structurée. Elle s’est avérée très gratifiante pour moi. Peut-être plus que la note. Maintenant, il faut rester au niveau !

De nombreux vins de Jurançon offrent des arômes thiolés et exubérants pour séduire le plus grand nombre. Ces blancs nient-ils leur terroir ?
On ne peut pas nier que ces blancs très expressifs, fabriqués avec certaines levures et intrants œnologiques ont permis de faire connaître Jurançon. J’y ai d’ailleurs contribué à mes débuts. Mais nous ne pouvons rivaliser avec les Côtes de Gascogne emmenées par des marques comme Tariquet et Uby qui produisent ce type de vins. Avec le relief du vignoble de Jurançon, la faible densité de pieds de vigne à l’hectare et les rendements plus faibles, le coût de revient d’une bouteille est bien plus élevée chez nous. Pour attirer des consommateurs de vins de plus en plus ouverts à la découverte, nous, vignerons, devons aspirer à une identité plus forte des vins par des méthodes moins interventionnistes.

Depuis sa création, l’appellation Jurançon est réputée pour ses moelleux. Quels éléments clés favorisent leur production ?
Il y a trois grands paramètres à prendre en compte. D’abord, la météo douce, plus influencée par l’océan que par les chaleurs sudistes. Nous ne connaissons pas d’été caniculaire violent. Les raisins bénéficient d’une maturité lente. Ensuite, le petit manseng est un cépage très tardif. Sa peau épaisse et sa haute acidité lui permettent de se concentrer sereinement en sucres. Enfin, le vignoble rencontre fréquemment l’effet de foehn. Ce phénomène se produit en novembre lorsque des vents forts venus d’Espagne subissent un réchauffement par compression en descendant les Pyrénées et permettent un passerillage parfait des raisins.

Jurançon subit-elle une baisse de la demande de ses moelleux comme la plupart des appellations françaises ?
Paradoxalement, non. La production est répartie depuis longtemps entre deux tiers de moelleux et un tiers de secs. Je pense que l’équilibre fringant des moelleux de Jurançon, sans excès de sucre et d’une grande acidité, est fédérateur. Les volumes de secs montent petit à petit. À Camin Larredya, le moelleux ne représente qu’un tiers de la production. J’ai une idée très précise de la maturité pour récolter les petits mansengs en novembre, parfois en décembre, à une qualité parfaite. Tous les millésimes ne le permettent pas malheureusement.

Il n’existe pas de mention demi-sec à Jurançon, comme c’est le cas à Vouvray. Est-ce un handicap ?
Pour revendiquer l’appellation Jurançon sec, les vins doivent contenir moins de 4 grammes de sucre par litre. Les moelleux sont tenus d’afficher au minimum 40 g/l. Mais entre les deux, c’est le vide juridique : les vins ne peuvent pas prétendre à l’appellation. Le vigneron doit donc s’engager dans une course aux sucres résiduels. Cela passe parfois par une utilisation outrancière de levures. Un vin de profil demi-sec pourrait être tellement plus pur qu’un blanc trituré en cave pour le rendre sec.

Didier Dagueneau aux Jardins de Babylone en 2002, l’homme d’affaires canadien Michel Boutin aux châteaux Jolys et de Jurque et la famille Perrodo au domaine Guirardel… Comment percevez-vous l’arrivée de ces nouveaux acteurs ?
C’est rassurant de voir que les vignes de Jurançon donnent envie aux investisseurs. L’arrivée de Didier Dagueneau dans la commune d’Aubertin a décomplexé et inspiré plusieurs vignerons. Il a montré qu’on pouvait produire de grands vins différemment, à l’image d’un blanc sec fait avec notre cépage ancien le camaralet. C’est grâce à lui que j’ai franchi le cap pour planter de la vigne sur le coteau pentu de Lasseube. Enfin, en regardant le travail remarquable accompli par la famille Perrodo au château Labégorce à Margaux, tout laisse à penser qu’ils mettront les moyens pour faire rayonner Jurançon.

Vous avez également, avec quelques vignerons de l’association des vignerons du Sud-Ouest A Bisto De Nas, cultivé la célèbre parcelle du Clos Joliette en 2016 et 2017. Racontez-nous cette histoire.
Il s’agit d’une parcelle mythique pour les Béarnais de 1,85 ha de poudingues à galets avec une veine ferrugineuse qui donne une envergure exceptionnelle au petit manseng. Depuis la mort de son dernier propriétaire, le caviste parisien Michel Renaud en 2010, le vignoble était à l’abandon. Avec l’association des vignerons du Sud-Ouest, nous avons eu le privilège d’entretenir les vignes et de vinifier le millésime 2016 et d’acheter une partie des stocks. Mais la transmission entre les enfants Renaud est très compliquée (ils ont confié un prêt à usage des vignes et de la cave au négociant du Sud-Ouest, Lionel Osmin, ndlr).

Vous êtes un confident bienveillant pour plusieurs jeunes de Jurançon. Comment voyez-vous l’avenir de l’appellation ?
Ces jeunes ont baroudé, voyagé, se posent les bonnes questions, ont les bons gestes. Il y a de très belles personnalités parmi ces jeunes. Je pense à Maxime Salharang au Clos Larrouyat. Il a roulé sa bosse au domaine de Souch avant de s’installer avec sa femme Lucie sur leurs trois hectares conduits en biodynamie. Et puis, il y a le besogneux Mathieu Lacanette du domaine Naba qui a planté cinq hectares sur un coteau d’Estialescq. Ils sont très attachés au territoire avec des valeurs fédératrices.

Vous ne produisez que des vins blancs. N’êtes-vous pas tenté de planter du rouge sur les coteaux de Jurançon ?
Après plus de vingt ans de vinification de blanc, j’en ai très envie ! Il me reste un bout de parcelle sur mon coteau calcaire de Lasseube. J’envisage d’y planter du cabernet franc. Après tout, ce cépage vient de chez nous !

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